Значення та біологічні особливості. Шампіньйони - це окультурений вид їстівних грибів, який містить: сирого білка - 6-8%, полісахариду глікогену - 3-5, цукру - 1, золи - 0,7-0,8, води - 85-89%, багато вітамінів групи В і РР. Гриб придатний для споживання свіжим і в консервованому вигляді.
Велике поширення отримала культура печериць у Франції, Англії, США та ін. Доцільно вирощувати його і в багатьох районах нашої країни, особливо там, де мало росте диких видів їстівних грибів.

Розмножуються печериці спорами і вегетативно. У культурі переважає біспоровій печериця, у якого на кожній ніжці-базидий є по дві суперечки. Під проростання із спори відтворюються ниткоподібна гіфа, яка, розгалужуючись, утворює густе сплетіння - міцелій, або тіло, гриба. Він пронизує живильний органічний субстрат і разом з ним називається грибницею.
Характерним для міцелію печериці (чим він відрізняється від міцелію інших грибів) є приємний гостро солодкуватий запах, білий з блакитним відтінком колір і нитчатая будову.
Через два місяці за сприятливих умов з міцелію на поверхні субстрату утворюється плодове тіло у вигляді шапки на ніжці діаметром 1,5-2 см, який протягом 2-3 днів збільшується до 3-5 см. Потім краю шапки відокремлюються від ніжки і шапка досягає в діаметрі 6-10 см.

Ніжка плодового тіла висотою 7-8 см і товщиною 2 - 3 см з поясом на тому місці, де були прикріплені краю шапки. Поверхня шапки і ніжки покрита білою або коричневою шкіркою.
На нижній поверхні шапки радіально розміщені плівки - лямелі (300-500 шт.), На яких дуже багато (більше мільйона) спір, розміщених на одноклітинних базидіях. При розтині шапки лямелі блідо-рожеві, потім вони рожевіють і в міру дозрівання суперечка стають шоколадними, а потім темно-коричневими. Зростання міцелію починається при температурі близько 5-6 ° і посилюється з підвищенням від 10 до 25 °. При температурі вище 28 ° і нижче - 5 ° у зволоженому стані міцелій гриба гине, тоді як сухим витримує заморозки. Плодове тіло краще розвивається при температурі повітря 12-14 ° (нижче 11 ° воно зовсім не розвивається, а при температурі понад 16 ° стає пухким, легким, з пониженими смаковими та поживними якостями.

Світло для росту міцелію і плодового тіла печериці не потрібно, інтенсивне освітлення погіршує освіта і якість плодових тіл.
Шампіньйони - сапрофіт і харчується розчинними органічними і мінеральними продуктами розкладання органічного субстрату. Макроелементи засвоює в таких співвідношеннях: азоту - близько 48%, фосфору - 15 і калію 37%.

Вологість поживних субстратів для інтенсивного росту міцелію повинна бути в межах 55-65%. У міру підвищення вологості до 70% і більше він загниває, а при більш низькій по 55% у ньому розвивається цвілеві гриби. Повітря в приміщеннях, де вирощують гриби, повинен бути свіжим (підвищений вміст аміаку або вуглекислого газу погіршує якість грибів, а при вмісті в повітрі 5% вуглекислого газу розвиток грибів припиняється).
Сприятливі умови для печериць у відкритому грунті на Україні бувають протягом короткого періоду - наприкінці травня і у вересні, тому вирощують їх у закритих приміщеннях, підвалах, звільнених від овочів овочесховищах, відпрацьованих каменоломнях, шахтах, в теплицях до початку зимово-весняного вирощування овочів і в побудованих за відповідними проектами спеціальних приміщеннях - шампіньйонниці.

Підготовка шампіньйонних грядок. Раніше вважали, що кращим субстратом для вирощування печериць є кінський гній з домішкою соломи, проте дослідженнями встановлено можливість використання інших органічних матеріалів як домішка до кінського гною або окремо за відповідної підготовки їх. Так, в дослідах з 1 м2 грядки на кінському гною з домішкою соломи зібрали 6,8 кг, при додаванні до нього 25% гною великої рогатої худоби - 12,1, а 15% деревної тирси - 14,6 кг грибів.
На гною великої рогатої худоби або свиней можна мати високі врожаї грибів тільки при додаванні до нього близько 70-80% (за масою) соломи і в розрахунку на 1 т гною по 1,5-2 кг сульфату амонію, щоб створити потрібний для шапіньйонів співвідношення між азотом і вуглецем (близько 1: 25). Можна використовувати і штучний гній, для виготовлення якого солому, полову, деревна тирса, стебла, стрижні качанів кукурудзи, картопляної зволожують (краще гноєм) і додають мінеральні добрива з розрахунку на 1 т гною: азоту - 5 кг, фосфору - 1,8 і калію - 4,5 кг.

Час підготовки гною для шампіньйонних грядок залежить від часу закладання їх. Щоб утворення плодових тіл припадало на холодні місяці року, доцільно вирощувати гриби в 2 рядки: з середини серпня по лютий і з лютого по липень. При підготовці гною нерозчинні сполуки гною-білки, вуглеводи - перетворюються в розчинні, придатні для засвоєння міцелієм гриба. Гній диван і вологість його становить 55-65%.

Одним із способів підготовки заготовленого гною є неодноразове його перебивання, починаючи за 10-15 днів до закладки грядок. При перебивання надмірно сухі грудки зволожують гноївкою, а за надмірної вологості додають підсушений гній, підсушену деревна тирса, деревне листя. Підсушують гній і додаванням алебастру залежності від вологості гною з розрахунку 10-15 кг на 1 т. До гною додають ще 1-2 кг аміачної селітри або сульфату амонію на кожну тонну.
Через 3-5 днів, коли температура гною підвищиться до 50-55 °, його перебуртовують вдруге, додаючи на 1 т гною 2,5-3 кг порошкоподібних суперфосфату і 2-3 кг гіпсу (останній зменшує втрати азоту). Далі, через кожні 2-3 дні, Каїн гній розігріватися, перебивання повторюють ще 2-3 рази, поки він не набуде темно-коричневого кольору, при ущільненні НЕ зліпатіметься і вологість його складе 60-65%.

Скорочують час підготовки гною так. Гній після розігріву в бурти до 45-50 ° прогрівають у закритому від опадів приміщенні при температурі 60 'протягом 12-24 год для видалення зайвої вологи, аміаку.
У грядки гній кладуть нещільно, як і в парниках, шаром до 40-50 см. Грядки розміщують на грунті або стелажах. Ширина їх біля стін становить 1,2 м, а при двосторонній підходу до них - 2 м. Щоб гній швидше розігрівався і щоб запобігти пересихання, його в грядках прикривають матами. За два-три дні гній прогрівається до 45-50 ° і тоді, щоб уповільнити процеси бродіння, його ущільнюють спочатку прітоптуванням, а наступного дня трамбуванням. Після ущільнення температура гною поступово знижується, і, коли вона складе 26-23 °, на грядку можна висаджувати грибницю.

Для першого вирощування в господарстві грибницю для посадки беруть там, де її вже вирощували, а потім культивують її так само, як і для вирощування грибів. Слід зазначити, що грядки, де вирощують грибницю, на відміну від грядок, де вирощують гриби, не засипають грунтосумішшю. Коли міцелій добре розростеться в грядці і заповнить субстрат, грибниця готова для посадки відразу або після зберігання в підсушеному вигляді. Використовувати грибниці печериць, що ростуть на звалищах, небезпечно - вони часто вражені хворобами.
Тепер вирощують стерильну грибницю з суперечка. Щоб суперечки, в період інтенсивного плодоутворення вибирають кращі нерозкриті плодові тіла, обтирають їх зволоженою спиртом ватою і після видалення плодоніжки шапочку поміщають в чашку Петрі. У ній при температурі 20-22 ° і вологості 45-50% суперечки дозрівають і висипаються.

Потім їх пророщують на вівсяної відварі 25 г вівсяного борошна варять в 0,5 л води протягом 35 хв, проціджують через марлю і додають до нього 10 г агар-агару і 7 г глюкози. Відваром наполовину заповнюють пробірки і на нього сіють суперечки. Там вони при температурі 23-27 ° протягом 20-25 днів проростають і вся поверхня субстрату заростає СПОРІВ міцелієм.
Для успішного розмноження споровий міцелій переносять на зварений овес (після 12-годинного намочування варять протягом 30 хв). Судини з висіяним міцелієм розміщують в приміщеннях з температурою 23-25 ​​°. Субстрат заростає міцелієм протягом 18-20 днів. Всі роботи. Забезпечити стерильність.

Грибницю висаджують так: у грядці роблять лунки 10 см глибиною і 6-7 см завширшки з відстанню між ними 20 см. У них закладають по 40-50 г напівсухий або 70-80 г вологою грибниці. Її прикривають на 2-3 см субстратом і ще раз грядку ущільнюють. При зниженні температури нижче 18 ° грядку треба прикривати матами.
Посадка і догляд за печерицями. Висаджений міцелій через 25-30 днів розростається і ніби суцільною сіткою пронизує грунт грядки. Для утворення плодового тіла потрібен дещо інший поживний режим. Тому грядки присипають виготовленої так само, як і для парників, штучної грунтосумішшю шаром 3-4 см.

Через 10-15 днів на поверхні засипаних грядок з'являється міцелій у вигляді білих плям, а через 5-10 днів - плодові тіла.
Збирають плодові тіла, коли під шапкою і ніжкою стане помітна плівка, але до розкриття шапки. Плодові тіла збирають з пнями, тому, залишені в грядці, вони загнивають і вражають міцелій. Збирають врожай щодня, відразу сортують за стандартом і реалізують. Якщо з деяких причин сповільнюється зростання шапок, грядку ще присипають шаром грунту 1,5-2 см.
Період плодоношення при температурі в приміщенні 11-13 ° триває 3,5-4, при 15-16 ° -2-2,5 місяця. Середня врожайність становить 6-8 з 1 м2.

Протягом усього часу від посадки грибниці до закінчення плодоношення грунтосуміш на грядках підтримують у стані помірної вологості. Якщо грунтосуміш підсихає, шапки з'являються на тонкій ніжці вже розкритими. Відносна вологість повітря повинна бути на рівні 85-90%.
Температура в приміщенні в період від посадки до усипляння грунтосумішшю повинна становити 18-20 ° (в період плодоношення знижують до 12-14 °).
Відбувається спосіб вирощування печериць в ящиках. При цьому повніше використовують приміщення і зручніше регулюють режими.

Ящики виготовляють розміром 85-115 X 60 - 65 X 20 см з дощок 2 см завтовшки на ніжках 7 см заввишки. Щоб забезпечити догляд за культурою, ящики розміщують в кілька ярусів так, щоб відстань від поверхні грунту нижнього ящика до дна ящика, розташованого над ним, становила 28-ЗО см. їх доверху наповнюють гноєм і прогрівають при температурі 60 ° і підвищеної вологості повітря.

Садять міцелій при температурі 24 ° і вологості повітря 90%. Протягом 2 декад температуру і вологість підтримують на такому рівні, а потім температуру знижують до 12 - 14 °. Подальший розвиток такий же, як і при вирощуванні на грядках.
При температурі вище 5-7 ° зібрані гриби швидко в'януть, відкриваються шапки, губляться смакові і поживні якості їх. Зберігають печериці при температурі 0 - +1.