Чи траплялося вам купувати копченості на ринку або в магазині? Якщо так - то щиро вам співчуваю. Ні, ні! Я абсолютно не намагаюся вас переконати в тому, що всі виробники копченої продукції не дотримуються встановлених правил і нормативів під час її приготування. Але бували випадки, бували ... То там, то сям, в новинах з'являється інформація про отруєннях та інших харчових розладах, пов'язаних з вживанням смачненькою копченої ковбаски, балику або курочки. У більшості випадків, це пов'язано не стільки з неправильним приготуванням цих популярних делікатесів, скільки з їх невідповідним зберіганням на прилавках супермаркетів.

Запросили нас якось друзі на свято. Вже не пам'ятаю на який саме, ну так це і не важливо. Хіба для зустрічі з старими друзями потрібен особливий привід? Ну, загалом, поперлися ми всім сімейством у дальній передмістя, на повітря свіженький да ягоди садові. По дорозі дзвоню, питаю, може купити чого треба. Та ні, кажуть, у нас все є, приїжджайте, мовляв, скоріше. Їхали ми, їхали і нарешті прибули за місцем призначення. Ну, дітлахи розбіглися по своїх справах, чоловіки наші теж тихенько віддалилися оглядати місцеві пам'ятки, а ми з подружкою на кухню привалили і давай нарізати так розкладати на страви різні смакоти.

І ось так, в справах та турботах, розговорилися ми про м'ясо. Точніше не про сам м'ясі, а про копченину. Де купували, та по чому. І розповіла мені моя подруженько, що вони після дуже неприємну випадку отруєння перестали купувати готові копчені продукти, а зайнялися їх самостійним приготуванням.
Коптити можна все. Починаючи від м'яса, закінчуючи яйцями. Що треба для копчення? Звичайно, коптильню. Для початку варто визначитися, де ви її будете встановлювати. Якщо є можливість встановити коптильню на вулиці - обов'язково скористайтеся цим. Садова коптильня стане для вас не тільки практичним пристосуванням для приготування різних їстівних смакоти, але і красивим декоративним прикрасою вашого двору.

Відомо, що копчення буває трьох видів: гаряче, холодне і швидке. Метод швидкого копчення ми відразу відкидаємо, оскільки він має на увазі обробку харчових продуктів "рідким димом». По суті, це і не копчення, а запікання продукту при високій температурі. Рідкий дим використовується для додання копченостям характерного кольору і аромату.
Гаряче копчення - найбільш популярний термічний спосіб обробки. При такому методі, продукти піддаються впливу диму досить високої температури - від 50 до 130 * С, в перебігу декількох годин. Такий метод відносно швидкий і зручний, тому широко застосовується для копчення в домашніх умовах. Вже через кілька годин ви можете насолоджуватися дивовижним ароматів і чудовим смаком делікатесів.

Холодний метод копчення займає набагато більше часу - від десятків годин, до декількох діб. Дим, необхідний для холодного копчення, має температуру від 20 до 35 * С. У зв'язку з такою невисокою температурою, для поліпшення якості обробки продуктів за методом холодного копчення, їх слід попередньо підготувати за відповідною рецептурою.
Не дивлячись на те, що у продажу представлений величезний асортимент різних готових коптилень, багато господарів вирішуються на споруду саморобних конструкцій для копчення м'яса та інших харчових продуктів. Народні умільці створюють домашні коптильні будь-яких різновидів з підручних засобів - з металевих бочок, цегли, деревини, каменю. Іноді такі конструкції являють собою справжню дворову кухню з російською піччю, мангалом, обробним столом і т. д.

Ось так, за бабськими розмовами, накрили ми з подружкою моєї на вулиці святковий стіл, покликали мужів з діточками і закотили бенкет на весь світ. Ну, скажу я вам, смак домашніх копченостей навіть близько не стояв з їх магазинними побратимами. А цей золотистий колір, а божественний запах! І ось, давай я свого чоловіка переконувати термінової необхідності установки коптильні у нашому дворі. Чоловіки - істоти обачливі і практичні. Насамперед мій благовірний вирішив оглянути коптильню пристрій, що знаходиться у володіннях наших гостинних господарів. Я ж, як вірна дружина, потопали за ним в глиб двору. Те, що я там побачила, вразило мене своєю пишністю. Тільки уявіть - прямо посеред саду розкинулося незвичайне, цегляну будову, що нагадує піч із старовинної казки про Ємелю-дурника. Поки я там охала і ахала від краси такої невимовної, чоловіки зайнялися відповідальною справою - докладним оглядом коптильні та роз'ясненнями з приводу її створення.

І так, що ж знадобиться для будівлі такої незвичайної і вельми придатною конструкції, як домашня коптильня? Для початку вибираємо місце. Краще, якщо воно буде на деякій відстані від будинку та інших дворових споруд (техніка пожежної безпеки). Коптильню робимо з вогнетривкої цегли. Скільки нам його знадобитися - залежить від розміру майбутньої коптильні. У будь-якому разі, не менше 100 штук. Крім того, постарайтеся знайти на задвірках, або, в крайньому випадку, придбати метра 4 металевої труби діаметром 15 см для димоходу. Димохід цілком можна зробити і з цегли, але в цьому випадку необхідна особлива ретельність при його укладанні, щоб не виникло щілин.
Для початку необхідно викопати в землі яму необхідного розміру і форми. У ній викладаємо з цегли топку. Оптимальна глибина топки - 150см, діаметр - 100 см. Для забезпечення герметичності всередині обмащуємо глиною. Відмірявши 10 см від низу топки, встановлюємо сталеву грати із прутів, діаметром 4-6 мм. Під гратами необхідно зробити додатковий отвір для нагнітання повітря. Димохід стикується з топкою на висоті ¾ від її дна.

Наступний етап - споруда коптильної камери. У нашому випадку, це буде конструкція, що складається з 4 стін з невеликим отвором в нижній частині і щільно прилягає верхньою кришкою. Зазвичай, обсяг камери в два рази більше обсягу топки, але це залежить від виду та конструкції коптильні. Якщо продукти для копчення будуть розташовуватися на горизонтальних гратах - подбайте про їх установці під час укладання корпусу коптильної камери. Якщо ж продукти будуть підвішуватись вертикально - досить у верхній частині камери встановити кілька гаків для підтримки сталевих прутів. Не забуваємо про герметизації нашої коптильної конструкції - обмащуємо глиною, при необхідності встановлюємо стикові коміри. Над входом димохідної труби монтуємо сталеву грати, а до нижньої частини камери підводимо воздухоотвод. Після всіх проведених будівельних робіт, каганцю час устоятися і попутно перевіряємо її функціональність.

Як же коптити продукти? Дуже просто. Для цього заготовляємо деревину садових дерев, бажано плодово-ягідних. Для посилення аромату і кольору копченостей, використовують так само деревину вільхи і різні ароматні трави. Гілки, тирса, стружка - все це вкладається в топку, підпалюється і утворює запашний гарячий дим. Важливий момент - деревина повинна не горіти, а тліти, тому досвідчені Коптильник збризкують її водою. Повітря, що потрапляє в топку через отвір для вентиляції, підтримує безперервне тління деревини. Дим, потрапляючи з топки в коптильну камеру, обволікає розміщені там продукти і впливає на них своєю температурою.

Така конструкція коптильні трохи важкувато у виконанні. Перед її будівництвом варто більш ретельно ознайомитися з тонкощами цього процесу, зробити необхідні розрахунки, розглянути креслення. Можна, звичайно, зробити більш простий варіант садової коптильні з металевої бочки, але вона не буде мати таким цікавим зовнішнім виглядом.
Так от, переконавшись у доцільності і відносній простоті споруди садової коптильні, ми повернулися до святкового столу. Чудовий копченості домашнього приготування просто танули в роті. Ковбаски, сало, риба, птиця і навіть яйця - всі ці продукти, пройшовши термічну обробку за методом копчення, придбали вишуканий смак, ні з чим не порівнянний аромат і прекрасний золотистий колір. Під час продовження бесіди про копченні, друзі просвітили нас в деяких тонкощах попередньої підготовки харчових заготовок. Виявляється, не залежно від методу копчення, їх все ж рекомендується вимочити в маринаді, засолити, а іноді - і проварити.

Так, день видався на славу. Відпочилі й веселі, ми поверталися додому, по дорозі жваво обговорюючи відкриваються перед нами перспективи по домашньому копчення різноманітної живності.